Le petit et le grand épeautres

Depuis 2022, nous produisons deux types d’épeautres.

Le « Petit Epeautre » ou engrain : il s’agit d’une des premières céréales « domestiquées » par l’homme dont la culture remonte à plus de 8 000 ans avant JC. Son grain a une faible teneur en gluten (environ 7 %), est panifiable et développe beaucoup d’arômes. Il comporte des protéines assez bien équilibrées en acides aminés essentiels, à la différence des sélections variétales récentes dites “modernes” de blé.

Le « Grand Epeautre » est, elle aussi, une variété très ancienne de céréale panifiable qui possède des qualités diététiques comparables au petit épeautre, avec, en revanche, un taux de gluten un peu plus élevé, ce qui permet à cette céréale d’être plus facilement panifiable.

Le grand épeautre cultivé sur la ferme est la variété « non hybridée » Oberkulmer. Elle fait partie de celles qui sont conseillées pour les régimes de Sainte Hildegarde de Bingen.

Ces céréales sont cultivées sur des parcelles converties en agriculture biologique depuis près de trente ans, ce qui nous permet de vous garantir la meilleure qualité pour votre santé.

Après la moisson, les grains sont d’abord décortiqués. Nous utilisons ensuite un moulin à meule de pierre de type “Astrié” pour fabriquer notre farine. Ce type de mouture se fait sans échauffer le grain, et conserve son germe, ce qui préserve la qualité alimentaire de notre farine.

La farine est alors transformée en torsades et en penne, avec un séchage long à basse température, pour préserver les qualités nutritives de nos pâtes.